계절별 맛있는 바다생물

계절별 특산물 　계 절 특 산 물 　봄 　도다리, 꼬랑치, 숭어 　여름 　숭어, 복어(까치복, 참복) 　가을 　전어, 보리새우(오도리), 꼬시락, 붕장어(아나구) 　겨울 　대구, 숭어, 아귀, 물김, 파래, 광어, 물메기 　패류 　피조개, 바지락, 굴
도다리 눈이 있는 쪽과 없는 쪽 모두 작은 둥근비늘로 덮여 있다. 측선은 거의 일직선으로 가슴지느러미 부위에서도 동일한 형태이다. 머리의 등쪽 가장자리를 따라 이어지는 측선은 눈 뒤쪽에서 분지되어 있지 않다. 등지느러미는 눈의 앞가장자리 위쪽에서 시작되며 꼬리지느러미에 달한다. 꼬리지느러미는 둥근형이다. '도다리'를 회로 드실 때 봄철은 피하는게 좋다. 왜냐하면, 봄철은 '도다리의 산란기'이기 때문이다. 이때는 대부분 배의 부분이 불룩하여 알을 가지고 있거나 산란을 한 후라 횟감으로는 계절적으로 부적당하다. 그 이유는 모든 생물이 그렇듯이 영양상태가 번식을 위한 체제로 바뀌어, 모든 영양이 알이나 정랑으로 몰리기 때문에 횟감의 육질이 무르고, 양이 많이 줄어들며 맛 또한 떨어지기 마련이다. 따뜻한 여름이 되면 살이 오르고 영양이 보충되어 제철에 맞는 횟감으로 아주 좋다. '도다리나 광어' 모두 자연산은 뒤집어 보면 배가 하얗다. 그러나 배가 하얗다고 모두 자연산은 아니다. 일반적으로 배부분이 붉은 빛이 돌지 않고 벌겋게 멍든 부분이 없어야 상태가 좋은 것이다. 자연산은 이빨이 크거나 작고 부러진 것도 있는등 불규칙한 것에 비해, 양식은 잔잔하며 고르게 나있다.
숭어 숭어는 피로회복에 좋다.숭어의 기름진 몸에는 비타민 A가 많이 포함되어 있기 때문이다. 비타민 A는 피로회복에 중요한 역할을 함으로 없어서는 안될 영양소라 할 수 있다. 특히 생선의 비타민 A는 그대로 체내에 흡수되므로 효율이 좋다. 또 숭어의 껍질에는 니아신이라는 물질이 풍부하게 포함되어 있다. 이 니아신은 비타민 B군의 일종으로 사람의 세포를 만들어 내는 데 관계하는 것이다. 이것이 결핍되면 피부나 점막에 장해가 일어나며, 그 장애로 인해서 소화기능에 문제가 생기게 되므로 없어서는 안될 비타민이라 할 수 있다.  출세어(出世魚) 숭어는 출세어라 알려져 있다. 출세어란 성장함에 따라 그때까지 붙어 있던 이름이 바뀌어지는 생선이란 것이다. 숭어 이외에 농어, 방어 등도 출세어이다. 숭어의 경우는 20cm쯤 되면 모챙이라 불리고, 그 외의 것은 숭어라 불린다. 일본에서는 성장한 숭어를 토토(toto)라 부른다
복어 복어는 먹을 수 있는 복과 먹을 수 없는 복으로 나눌 수 있다. 먹을 수 없는 복은 국매리복, 복섬복이고, 먹을 수 있는 복은 까치복, 황복, 참복, 은복, 쫄복, 말복 등 이며, 먹을 수 있는 복이라 해도 내장, 아가미, 피, 난과(알) 등을 먹으면 안되는 것이 있다. 그러나 많은 종류의 복어 중에 일반적으로 식용되어 온 것은 유독부분을 제거하면 충분히 안전한 것으로서, 그 미각은 한번 맛보면 잊을 수 없는 것으로 되어 버렸다. 우리 나라에서는 전세계 1백 20여종의 복중에서도 참복으로 통하는 검복, 까치복, 자주복, 흰밀복 등을 식용으로 사용한다. 검복을 최고로 치며 그 다음이 까치복,그리고 자주복과 흰밀복은 일반적인 가격대로 판매되는 복이다. 검복과 자주복은 모양이 비슷해 구분하기 어려운데 가슴지느러미 뒤쪽의 원형 반점에 흰 테두리가 없는 것은 검복,그 원형 반점에 테두리가 있고 등과 배쪽에 작은 가시가 있는 것은 자주복으로 보면 대개 맞는다. 일반적으로 복어는 살이 찌는 늦가을에서 초봄까지 맛이 좋고,이때 우리 나라 제주도 근해에서 많이 잡는다. 복어는 밤에 대부분 모래집 바닥에 숨어 휴면을 하므로 밤에 집어등을 이용하여 낚아 올린다. 이렇게 낚아 올린 복어는 손질을 잘 해야 한다. 복어(鰒魚) 요리는 한겨울의 진미 가운데 하나. 독성이 약해지고 살집이 차오르는 10월부터 3월초까지 잡히는 복어가 가장 맛있다. 뜨거운 정종에 복지느러미 술 한잔과 쫄깃 담백한 복요리는 추위를 잊게 만든다. 배가 볼록하게 생긴 복어는 다른 생선과 비교할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어난 어종. 그 중에서도 가장 맛이 좋은 고급종이 바로 참복이다. 말복은 11월 12월에 고니가 가장 많이 생기는데 이 고니가 고단백질 이다. 이것이 간경화, 간염이 있는 사람에게 매우 좋다고 한다." 횟감용으로 좋은 것은 황복, 참복이며, 복탕용과 지리 먹기용으로 좋은 것은 까치복 이다. 복어회는 일본에서 발달했다. 살만을 발라 아주 얇게 종잇장처럼 뜨는데 회를 뜨는 것으로 복어 요리 솜씨를 짐작할 수 있다. 이밖에 복껍질무침, 튀김, 복찜 등 여러가지 요리가 가능하다.
전어 전어의 맛을 가장 잘 나타낸 표현으로는 `가을 전 어는 깨가 서말'이라는 말이 있다.  전어는 비늘만 벗긴 뒤 뼈째로 두툼하게 회를 썰어 양념된장과 마늘을 곁들여 상추쌈을 사서 먹는 것이 가장 맛이 좋은데 씹을수록 고소해지는 뒷맛은 깊고 은은 하다. 전어는 봄에 산란, 여름내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 가을이면 몸길이 20㎝정도로 자라는데 이 때가 1년중 지방질이 가장 많아져 고소한 맛이 강해진다.  가을에는 전어의 지방성분이 봄,겨울보다 최고 3배나 높아지는 것으로 밝혀져 ` 가을 전어는 깨가 서말'이라는 속설을 뒷받침하고 있다.  서유구의 임원경제지에는 "전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울 에서 파는데 귀천(貴賤.귀족과 천민)이 모두 좋아했으며 사는 사람들이 돈을 생각하 지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 했다"고 기록했다.  또 전어의 일본이름은 고니시로(魚+祭)인데 옛날 영주(領主)의 첩으로 딸을 주 게 된 사람이 관 속에 전어를 넣어 화장하고 딸이 죽은 것처럼 위장해 어려움을 면 했다는 이야기에서 `자식 대신'이란 뜻(子の代.コノツロ)에서 비룻됐다는 것이다. 한방에서는 전어가 소변기능을 돕고 위(胃)를 보하며 장(腸)을 깨끗하게 하는 효과가 있다고 하며 특히 아침 기상때 사지와 온 몸이 잘 뭇고 팔다리가 무거우며 소화가 잘되지 않는 50대이후 장노년층에게 가장 좋은 약이 된다고 알려져 있다.
꼬시래기    몸은 옅은 회갈색에 작은 갈색 점이 산재한 원통형이다. 눈은 작고 입은 큰편이며 배지느러미는 흡반형이다. 우리나라 전 연안 내만, 항포구의 사니질 바닥에 살며 Y자형 굴을 파고 산란하는 습성이 있다. '꼬시래기 제살 뜯기'란 말이 있을 정도로 새우, 게, 물고기 살 등 먹이에 대한 탐식성이 강하다. 남해안에 많으며 20cm 전후로 자란다.
붕장어  붕장어는 시력 보호에 효과가 있는 비타민 A, 피부병 및 심장마비 예방 효과가 있는 나이아신, 혈압 조절작용, 동맥경화 예방, 암시야 능력의 저하 방지 및 인슐린 분비 촉진 등에 의한 당뇨병 치료뿐만 아리라 성인병 예방 및 뇌학습 발달에도 큰 효능이 있다.
가덕(加德) 대구 회유 : 동해안 대구가 겨울철에 냉수층을 따라 남해안의 가덕(加德), 진해만까지 산란하기 위해 이동. 가덕도(加德島) 해역은 한류, 난류와 낙동간의 기수가 만나는 곳으로 대구의 먹이가 풍부한 생태계를 가지고 있음. 몸 빛깔은 동해안 대구는 동쪽이 회갈생이나 가덕(加德)대구는 진한 회갈색에 자주빛을 띠며 예로부터 고기중 으뜸으로 친다.  특히 가덕(加德)대구는 예로부터 임금님에게 진상되었을 정도록 숙취 제거 및 보양식품으로 미식가의 입맛을 돋우고 있으며 희소가치가 매우 높은 어류이며, 살아있는 대구는 가덕(加德)대구가 아니면 볼 수 없으나 앞으로 부산 신항만건설로 인해 멸종이 우려됨.
아귀 아귀과에 딸린 바닷물고기인 아귀는 서양에서 "악마 물고기"라고도 부를 만큼 그 모양새가 흉측하다. 비늘이 없고 살이 물컹물컹하고 우둘두툴한 피질돌기로 덮여 있어 징그럽게 느껴진다. 길이가 일 미터 안팎인데 큰것이면 이 미터가 넘는 수도 있다고 한다. 등은 모래펄 색깔을 닮은 보호색인 누루무레한 잿빛이고 배는 하얗다. 등고 배쪽이 모두 거무스레한 것도 있는데 배쪽이 흔 것이 훨씬 더 맛이 좋다. 그것을 참아귀라 하여 따로 구분짓기도 한다. 몸통에 비해 머리가 큰 데다가 그나마도 뭔가에 짓눌린 것처럼 납작하고 입이 유난히 크다. 아래턱이 위턱보다 길고 양턱에 굵고 뽀족한 이빨이 크고 작은 빗 모양으로 촘촘히 나 있다. 그 날카로운 이빨로 먹이를 한번 물면 절대로 놓아 주지 않는다고 한다. 등지느러미에는 가시줄과 여린줄 들이 여러개 나 있다. 그 중에서 머리 맨 앞쪽에 나 있는 것은 가시가 변태되어 된 촉수인데 이것으로 먹이를 유인해서 잡아 먹는다. 그 끝이 주름진 흰 피막으로 덮여 있어 "아귀의 낚시대"라고도 부른다. 바다 맨 밑바닥에 납작하게 엎드려서 촉수를 이리저리 움직이면 그것이 먹이인 줄 알고 작은 물고기들이 모여 든다. 이때에 그 큰 입으로 통째로 들어 있을 대도 있다. "아꾸 먹고 가자미 먹고"하는 속담도 여기서 비롯된 듯하다. 이 속담은 "얼거양득"이라는 뜻의 말이다. 아꾸(또는 아구)는 아귀의 방언이다. 그뿐만 아니라 아귀는 자기 몸둥이보다 더 큰 물고기도 잡아 먹는다. 가끔 아귀 뱃속에서 두 동강 난 상어가 발견되기도 한다. 우리 조상들은 아귀를 즐겨 먹지 않았다. 비늘이 없고 형용이 반듯하지 못하고 살이 축축 늘어지는 데다 몰골이 흉측하다 하여 거름이나 사료로만 썼다. 그러나 아귀는 뼈가 거의 다 물령뼈고 살이 탄력이 있어 맛있을 뿐만 아니라 비리지가 않다. 물에 된장을 풀어 팔팔 끊이다가 토막낸 아귀를 넣고 한소끔 끓여낸다. 국물을 따라내고 여기에 꽁지와 따낸 콩나물을 넣고 김이 한번 나게 끊인다. 고춧가루, 미나리, 파, 다진 마늘과 물에 개어 놓은 녹말을 붓고 뒤적여서 그릇에 담아낸다. 녹말보다는 쌀가루를 넣으면 더 감칠 맛이 있고 미더덕을 넣어 조리하면 그 싱그러운 향을 즐길 수 잇다. 매운 맛을 실허 하는 이들은 국을 끊여 먹거나 수육처럼 만들어 먹어도 좋다. 국은 이렇게 끓인다. 쌀뜨물을 받아 된장을 엷게 풀고 무를 삐쳐 넣어 끓이다가 토막낸 아귀를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤에 파, 마늘을 넣는다. 식초, 소금, 아귀 뼛가루를 넣은 물을 팔팔 끓이다가 거기에 토막낸 고기를 데치면 수육이 되는데, 이것은 초간장에 찍어 먹는다. 내장만을 수육처럼 만들어 먹기도 한다.
광어  광어는 넙치는 광어라는 방언으로 더 잘 알려져 있고 우리나라 전연안과 중국 일본에 분포하고 있고 몸통에 유백색의 원형 반점으로 가자미류와 구분된다. 넙치는 수심 100m~200m의 모래질 바닥에 살고 대개 2~6개월 수온 15도 전후,수심 20m~70m 천해에 산란한다. 먹이는 조개류,환형류,다모류를 먹는다. 맛이 담백하고 쪽깃 쪽깃하여 미식가들이 가장 많이 찾는 어종중에 하나이며 가격이 저렴하고 양이 많아 취급 어종중 가장 대중적이며 많이 즐기시는 품목입니다. 영양이 풍부한 바다의 카멜레온이며 앞에서 보았을 때 눈이 왼쪽에 있으면 광어, 오른쪽에 있으면 가자미(도다리)이다. 이노신산 함유량이 높고 글루타민산, 글리신, 알라닌, 타우린, 리신, 등 유리 아미노산의 균형이 대단히 좋고 비타민( B2, B3, D )가 많고 엘라스틴, 콜라겐의 두 성분으로 이루어진 결체조직으로 고기는 끓이면 부드러워진다. 소화가 잘되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다. 특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 작용이 있어 주름제거 및 피부미용에 좋다. 자연산 광어와 양식광어의 구별은 자연산 광어의 배는 순백색이며, 자연산 광어의 배에는 이물질등이 없다.  그러나 양식 광어는 양식광어의 배는 물이끼가 있으며, 물이끼의 색깔은 푸른색과 고동색을 합친 것과 같다.(한 곳에 오래 머물러 있으므로 배에 이끼등 이물질이 생기는 것임.)
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물메기 매년 12월에서 이듬해 2월까지 남해안에서만 볼 수 있는 입큰고기 물메기. 겨울철에 남해에서 가장 귀한 손님에게 대접하는 향토 먹거리 음식으로 먹어보지 않은 사람에게는 그 맞을 설명하기가 대단히 어렵다. 물메기국은 물메기로 만든 요리의 왕. 겨울철에 무를 삐져 넣어 끓인 물메기는 세상 어느 아침의 해장국도 이보다 좋을 수는 없다. 물메기는 회무침, 물메기찜 등으로도 만들어 먹는데 입 맞에 따라 주문하면 된다. 실비집에서도 물메기찜을 쉽게 볼 수 있다. 소주 한잔 곁들인 물메기찜, 애주가들을 유혹하고도 남음이 있다.
물김(해태) 해태는 생산산지와 생산시기, 작황에 따라 품질에 차이가 있다. 좋은 해태를 만들려면 적정한 수온(8°C)과 염도 (비중 1.025내외), 그리고 조류의 소통이 잘되어 해수중의 영양분을 잘 흡수하여 성장하도록 해야 하며, 또 시판되는 김에는 재래김,돌김이 있는데 이는 김을 떠내는 방법에 있어서 구분이 된다. 재래김은 장이 약간 크고 (260mmX190mm) 100장씩 묶어서 김을 엷게 떠서 구멍이 많기는 하지만 부드러운 맛이 좋아서 이를 즐기는 소비자가 많으며 충남 지방에서 많이 만들어 지며,개량 김은 100장씩 띠지로 묶는데 열장씩 절반을 접은 것(한첩)을 열첩씩 묶거나 근래에는 절반을 접지 않고 평으로 10장씩 묶은 것으로 재래김보다 장은 작지만 (206mmX189mm) 두텁고 구멍이 없어서 김밥용으로 적합하다. 색깔은 검은 것이 좋다고 하는데 검으면서도 광택이 없으면 좋은 해태는 아니며, 색깔이 검지 않고 누런 색깔의 김도 있는데 이것도 광택이 좋으면 좋은 해태이다.  그리고 해태를 구워보면 선명한 녹색으로 변하는 것이 좋은 해태이다. 좋은 해태일수록 맛이 좋은 것은 사실이지만 검은 해태에 약간의 청태가 섞인 것이 있는데 값은 비싸지만 향미가 일품이다.   해태는 굽는 방법에 따라서 맛이 좌우되는데 잘 굽는 방법으로는 해태의 뒷면을 안쪽으로 하여 간접적인 열로 굽는 것이 좋으며 이때 구울 때 예쁜 녹색이 될 때까지 구어야 하는데 너무 지나치게 구우면 향미가 빠져나가고 부서지기 쉬우니까 주의가 요구된다.
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파래(청태) 파래는 시각적으로 시원하고, 미각적으로 신선한 느낌을 준다. 파래는 해태에 버금갈 만큼 풍부하고 다양한 영양가를 지니고 있다. 3대 영양소 중에서 탄수화물과 단백질이 매우 풍부하여 체구성 물질로서뿐만 아니라 열양 면에서도 대단히 우수한 식품이다.  파래에는 비타민 A가 다량으로 포함되어 있을 뿐만 아니라 비타민 B1(티아민 : Thiamine), 리보플라빈, 나이아신도 상당량 들어 있다. 미네랄로는 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 건강식품으로서 최상의 위치에 있다고 할 수 있다. 파래에는 대장의 연동운동을 돕는 식물성 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 배변을 원활하게 하는 효과가 있다. 오늘날의 음식문화는 양질의 섬유소를 충분하게 함유하지 않은 기름진 단백질류나 인스턴트 식품을 상식하는 경향이 있다. 파래같은 식이섬유를 섭식하는 것은 건강 유지에 큰 도움이 된다.
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굴 굴은 비타민과 미네랄의 보고이다. 옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력회복에 애용되어온 훌륭한 강장식품으로,과음으로 깨어진 영양의 균형을 바로 잡는데 도움을 준다. 또한, 굴은 "바다의 우유"라고 할만큼 풍부한 영양소를 함유하고 있다. 굴속의 당은 소화흡수가 잘되는 글리코겐으로 어린이, 노약 자에게 매우 좋으며, 다른 수산물보다 타우린이 많이 들어있어 두뇌발달은물론 뇌졸중, 동맥경화 등의 예방효과가 우수 하다. 또한,무기물중의 아연은 정력증진,당료, 알콜성간경변 등의 예방에 탁월한 효능을 발휘 하며, 이외에도 비타민과 미네랄이 풍부해 건강미용식으로 여성들 에게도 좋은 수산물 이다. 자연산굴은 선사시대 패총에서보듯이 아주 오래전부터 있었으나 양식굴은 유럽의 경우엔 로마인(BC95년)에 의해서, 동양의 경우 엔 중국 송나라(420년)를 필두로 일본은1670년 히로시마, 우리나라는 단종2년에 공물용으로 시작했다고 전한다. 그러나 비약적인 발전을 거듭한 근대적 의미의 양식굴은 수하식양식법이 개발된 1960년대로 청정해역인 통영, 거제 및 여수 연안 지역에서 대부분 생산하고 있다.
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피조개 피조개, 새조개는 남해안 청정해역에서 생산되는 수산물로 맛과 영양이 뛰어나고 건강식품으로 좋다. 피조개, 새조개는 콜레스테롤을 줄이는 타우린이 많이 함유되어 있어 성인병 예방에 좋고 특유의 붉은색 적혈구인 헤모글로빈과 철분성분이 많이 함유되어 있으으로 빈혈, 기미가 있는 사람에게 좋다. 특히 단백질 함유량이 많아 섭취시 체내에서 바란스를 좋게 하는 필수 아미노산으로 변하며 비타민A를 풍부하게 함유하고 있어 점막 및 피부를 튼튼하게 하는 효과가 있다.  피조개, 새조개는 생으로 먹어도 되고 후라이팬에 구워 기호에 따라 고추장 양념이나 간장에 생강즙을 넣은 소스에 찍어 먹어도 된다.   그러나 요리시 익히면 피조개 특유의 맛과 향이 달아나므로 피조개는 싱싱한 것으로 회로 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다.
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바지락 연체동물 석패목 백합과의 부족류. 서식장소로는 조간대에서부터 수심 20m 사이의 자갈이 섞인 모래펄에서 서식한다. 껍데기는 난타원형으로 팽대된 모양이며 껍데기길이 약 40cm, 껍데기높이 약 30mm이고 큰 개체는 껍데기 길이가 약 60mm에 달하는 것도 있다. 껍데기 표면의 방사륵은 앞부분과 뒷부분에서 강하며 성장맥과 교차하여 그물맥을 나타낸다. 색깔은 변이가 많으며 좌우각이 서로 다른것도 있다. 교면에는 주치가 3개 있고, 외투선은 비교적 크게 만입되어 있다. 어린 조개는 팽대된 정도가 약하며 족사로 돌에 붙어 산다. 산란은 초여름부터 초가을까지 하며 5월과 10~11월의 2회 성기가 있다. 번식과 성장이 빨라서 양식도 하는데, 1㎡ 당 0.5~5kg을 수확할 수 있으며 1년간 성장하면 길이가 1.5~1.6배, 무게는 2.9~3.5배가 되며 간조 때 4~5시간 노출되고 모래가 많은 펄의 자갈이 섞인 곳이 적지이다.  젓갈을 담그거나 생체를 요리하여 식용하지만 늦봄부터 초여름까지의 번식기에는 중독의 위험이 있으므로 피하는 것이 좋다. 내해나 내만의 조간대에서부터 수심 20m 사이의 자갈이 섞인 모래 펄에 산다. 육질에 함유된 타우린에 의해 간의 해독기능을 촉진하므로 술 마실 때나 뒷날 해장국으로 간염예방과 숙취해소에 특효, 또한 비타민 B12를 비롯해 칼슘, 철분도 풍부하여 간 기능 개선에 효과가 있다. 임산부, 어린이, 노약자는 철분, 무기질 함량이 높아 빈혈을 예방하고 소화흡수가 잘되어 비만을 막고 피부를 곱게 한다. 조개류는 체내 콜레스테롤 흡수를 억제하고 성분이 함유되어 있고, 인체의 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효과적인 작용을한다.